買ってもいいし 作ってもいい
梅干し苦手でも調味料としてなら
試してみる価値あり！
▲左手前より、『はじめての梅しごと手帖』、『わたしの好きな お酢・レモンの料理』、『百年の梅仕事』。右手前より、「豊の紅梅 ねり梅」、「三年熟成梅干し」、「龍神梅」。
●梅干し3種、代官山 蔦屋書店で販売中
梅干しは、「塩分18％～20％なら常温保存でよい」と言われています。
「常温」とは15℃～25℃のことです。
商品開封後は、冷蔵庫で保管した方が傷む心配がありません。
代官山 蔦屋書店の料理コーナーでは、以下の梅干し3種をお取り扱いしています。
◎ねり梅
▲豊の香梅 ねり梅(150g、￥411(税抜))
低農薬栽培した南高梅を有機栽培の紫蘇で色付けし、
天然海水塩で漬け込み天日に3日3晩丁重に干して、
天塩にかけた梅干しを丁寧に裏ごししました。
◎白梅干し
▲「三年熟成梅干し」(200g、￥820(税抜))
紀州産南高梅使用。
完熟して自然落下したものだけを収穫。
化学調味料・人口甘味料不使用。
梅と塩のみで作られているので、梅の風味が十分に味わえます。
◎赤梅干し
▲「龍神梅」(280g、￥1,150(税抜))
辰巳芳子さんおすすめ。
昔ながらのしょっぱい梅干しです。
赤紫蘇の風味と殺菌作用が加わります。
●梅干しを使ってみました
◎「豊の紅梅 ねり梅」と削り節の長芋サラダ
長芋や大和芋は、生で食べられる珍しいお芋です。
火を使わない一皿に「豊の紅梅 ねり梅」を使いました。
長芋をサクサクと拍子切りにし、
「豊の紅梅 ねり梅」小さじ1ほどで和えたら、
削り節とぽん酢をかけるだけで、ジャパニーズ・サラダのできあがり！
▲長芋、「豊の紅梅 ねり梅」、「ぽん酢しょうゆ」、削り節、青紫蘇、海苔、のさっぱりサラダ。
「ぽん酢しょうゆ」も代官山 蔦屋書店料理コーナーでお取り扱いしております。
▲「ぽん酢しょうゆ」(300ml、￥471(税抜))
高知産の「土佐柑」とゆずの果汁使用。
調味料(アミノ酸等)・甘味料・保存料・着色料は加えていません。
◎「三年熟成梅干し」のレアチーズケーキ
梅干しは乳製品とも合います。
クリームチーズと絹ごし豆腐を使ったレアチーズケーキに、梅干しの裏ごしを加えました。
梅のほのかな色合いと贅沢な味が楽しめます。
▲「三年熟成梅干し」を塩抜きし、裏ごしてケーキ生地に加えました。
トッピングは、梅干しと生クリームとセルフィーユ(英；チャービル)です。
オーブンを使わないデザートもいいものです。
●梅干しを作ってみようと思ったら
梅の実は一般的に一袋約１kgで売られています。
これを使って梅干しを500g単位で作ってみようという本をご紹介します。
◎『はじめての梅しごと手帖』
(若山曜子・著、家の光協会・刊、 ￥1,000(税別))
「少量での袋漬けなので、冷蔵庫もベランダも自分の時間もそれほど占領せず」という著者の前書きが魅力的。
本著を参考に、さらに少量の梅干し作りをスタート。
青梅の一部を室温で追熟させました。
その間、清々しい香りにうっとり。
▲梅干し用には傷のないものを選びます。上は約250 g。
▲黄熟梅と粗塩をファスナー付き保存袋に。
“my 梅干し” は、土用干しを経て、
秋頃から来年の夏あたりまで食べられます。
傷んだ梅は切り取って、醤油やみりんに1ヶ月漬け込みます。
1か月後には、「梅醤油」「梅みりん」のできあがり。
▲1～2個ずつ梅を醤油やみりんに入れて冷蔵保存。
１か月後から、香りのよい醤油やみりんとして使えます。
漬けた実は２か月経てば食べられます。
梅干し用以外は、冷凍できます。
下処理した後、梅を冷凍します。
冷凍梅は少しずつ使うと、大仕事にもならず、使い切れます。
冷凍すると実の繊維が壊れて、梅の成分が早く出ます。
▲梅をファスナー付き保存袋に入れて冷凍。
梅干し以外は、青梅でも黄熟梅でも作れます。
青梅ならすっきりした味に、
黄熟梅ならフルーティーな味になります。
冷凍梅は一年もつので、引き続き「梅醤油」「梅みりん」が作れます。
煮魚やお刺し身、冷や奴などにお使い下さい。
製菓用に売られているブランデー(アルコール分39％)を使い、
梅2粒の梅酒も作ってみました。
一晩以上冷凍した梅を使えば1カ月後から飲めます。
▲梅は2粒、氷砂糖は梅の50～70％の重量、そして、
100ccの小瓶ブランデーは全部使い切ります。
ブランデー梅酒は、紅茶にひとたらし、あるいは、肉を焼くときにひとさじ加えても風味が豊かになります。
梅の酸は強いので、容器のふたはガラスかプラスチックで。
●梅干しは調味料
次は梅干しを調味料にしたレシピのある本です。
◎『わたしの好きな お酢・レモンの料理』
(ワタナベマキ・著、家の光協会・刊 )
￥1,404(税別)
「梅干しは、私にとっては調味料のひとつ」と言う著者の、酢、柑橘果汁、梅干しを使った料理のレシピ本です。
酢、黒酢、ワインビネガー、バルサミコ酢、レモン、ライム、ゆず・かぼす・すだち、梅干し、という酸味の使い方を、具体的にバランスよく教えてくれます。
本著で開眼して、“梅干しイタリアン”を作ってみました。
▲梅干しトマトソースと鶏胸肉、焼きなす・ズッキーニ添え(スープ付き)。
鶏胸肉を昆布と梅干しでゆでて、
その梅干しを刻んでトマトソースに混ぜ合わせ、
ゆで汁はセロリのスープにしました。
梅干しの酸味とセロリの香味のスープ、
梅干しでやわらかくなった鶏胸肉、
梅干しとトマトの酸味の二重奏…そこに、
クリームチーズとパルミジャーノ・レッジャーノをのせるとさらに美味。
梅干し1個でさっぱりイタリアン！
●梅干しは100年もつ
最後に、梅干しの生きた歴史を語る料理人の方の１冊をどうぞ。
◎『百年の梅仕事』
(語り手・乗松祥子、聞き書き・塩野米松、
筑摩書房・刊 、￥1,700(税別))
「あんまり好きじゃなかった梅干し」「食べるのが好きなんじゃなくて、ただ作るのが、面白くて続けてきた」とおっしゃる本著の語り手が、茶懐石料理「辻留」銀座店に20年勤務して出会ったのが、100年を超える梅干し。
梅仕事に宿る日本の食の歴史を、作り手の立場から語る情熱の書です。
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【書籍紹介】
1.『はじめての梅しごと手帖』
(若山曜子・著、家の光協会・刊)
￥1,000(税別)
・オンラインストアはこちら
2.『わたしの好きな お酢・レモンの料理』
(ワタナベマキ・著、家の光協会・刊 )
￥1,404(税別)
・オンラインストアはこちら
3.『百年の梅仕事』
(語り手・乗松祥子、聞き書き・塩野米松、筑摩書房・刊 )
￥1,700(税別)
・オンラインストアはこちら
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梅干しを食べて、
梅干しの本を読んで、作って、
またひとつ日本文化への思いが深まりました。
料理コンシェルジュ
澤峰子
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