"日本の食材、いいものを広めていきたい。"
Anjinではこだわりを持った生産者たちが作る、日本全国から取り寄せた素晴らしい食材を、皆様にお届けしてきました。
今年に入り更に沢山の生産者に出会う事ができ、この機会に「全国プレミアム食材フェア2018」と題し、食材を活かした新メニューをご用意しました。
また、美膳軍鶏や夢想農園のかぶといった、まだ出回っていない珍しい食材もお届けします。
日本食材の素晴らしさをぜひ、お試しください。


農村エナジー「美膳軍鶏(岡山県倉敷市)」のレバームースに、もみじかえで研究所「もみじエキスパウダー(岐阜県多治見市)」の軽やかな酸味をトッピング。
もみじ茶入り蜂蜜を合わせました。
濃厚なのに後味に全くといっていいほどクセが無く、何ともさわやか。
ほどよく表面がカリッっと焼かれた、ふわふわのパンにのせてお召し上がりください。

このレバームースに添えられたもみじエキスパウダーは、自社農園で無農薬栽培されたもみじから作られています。
人の手により丁寧に摘み取られ、絞ったエキスをフリーズドライ製法で乾燥させているので、もみじの香りが引き出されています。
「えっ、もみじって食べれるの？！」と思う方もいらっしゃると思います。
なかなか味の想像がつきづらいと思いますが、個人的な感想としてはポリフェノールの酸味が舌を刺激したあとに、ほんのりと苦みを感じ、桜の香りをイメージして頂くと近いかもしれません。

そしてこのメインのムースに使用しているレバーは、鶏肉本来の味に徹底的にこだわり、日本の安全で豊かな食文化への貢献を願い開発された、美膳軍鶏のもの。
美膳軍鶏は岡崎牧場の地鶏「岡崎おうはん」と兵庫牧場の地鶏「龍軍鶏ごろう」を掛け合わせた品種です。
本来のレバーは、調理前に血抜きしたりと、下処理に手間がかかるところ、美膳軍鶏レバーは、この過程をほとんど経ることなく調理できるほど鮮度がよく、とても上質です。
このレバーを使用して作られたムースを、ブラックとレッドペッパー、セルフィーユを添えて食べれば、スパイシーで爽やかな香りが鼻から抜けていきます。
もみじ茶入り蜂蜜に付けて食べれば、デザートと言っても過言でない、まろやかで甘みのある上品な味をご堪能いただけます。
ノベルズ「十勝ハーブ牛(北海道)」のコンソメを、竹内養鶏場「米艶卵(北海道)」で、フランス料理ではスープの浮き実などに用いられるロワイヤルを洋風の茶碗蒸しに仕上げました。
香り豊かな三福海苔「香味干し(佐賀県佐賀市)」を添えてあります。

茶碗蒸しと言うより、生クリームなどが入っているためムースのような舌触り、そして濃厚な味わいがします。


一見、アオサのように見えるこちらの香味干しは、珍しい形状ではありますが、延ばす前の状態で乾燥させた海苔です。
この海苔はシェフの好物でもある、某ミシュラン有名店の絶品メニューにも使われており、それを知ったのはメニュー開発過程での事だそう。
一流の味を知るAnjinシェフが、自信を持ってお出しできる逸品が完成しました。

三協水産「ときしらず(北海道産浦河町)」を、丸秀醤油「十穀味噌(佐賀県佐賀市)」と共に焼きあげ十穀味噌シーズニングを添えました。
廿原ええのお「マイクロベジタブル(岐阜県多治見市)」を添え、爽やかに仕上げました。

北海道の高級食材として、食通のあいだでたいへん人気があるときしらず。
水揚げされるのが春から初夏にかけてと秋鮭よりも早いために、時をまちがえた鮭、すなわち『ときしらず』と呼ばれるようになったそうです。

この鮭は脂ののりが非常によく、でも食べてもくどくなく、十穀味噌との相性もぴったり。

十穀味噌シーズニングは癖になるおいしさで、白米ふりかけにして食べたくなってしまうほどです。
こちらもお好みで鮭にかけてどうぞ。

左からエムケイ開発「黒豚(鳥取県西伯郡)」肩ロースのソテーとノベルズ「十勝ハーブ牛(北海道)」の厳選した部位をご用意します。




夢想農園「パクチー(北海道)」を使ったチミチュリソースとこちらも夢想農園「かぶ(北海道)」のローストを添えています。

ニューヨークに住んでいた時、シェフがよく行っていたという近所のアルゼンチン料理屋にあるメニューで、アサードというBBQスタイルのグリルステーキに添えてあったという、南米のBBQソース・チミチュリソース。

スペイン語で「焼く」という意味のアサードは、アルゼンチンの伝統料理。
塊や骨付きの肉を、弱火でじっくり1～2時間焼いたら完成という、なんとも豪快でシンプルな料理です。

「肉」と「パクチー」という2つの食材をみたとき、瞬間的に浮かんだ当時の記憶が、今回のメニュー考案に繋がったそう。

そんなシェフ思い出の味をAnjin風にアレンジし、このレバー、ハーブ牛、黒豚の3種をウォーターバスにて低温調理し、それぞれの肉に適した温度と調理時間で、丁寧に仕上げました。
そのままでも食べれてしまうほど、旨みが引き出されていますが、お好みでハーブをたっぷり使ったチミチュリソースや塩をつけて、変化をお楽しみください。

付け合せのローストされたカブは、産地内でほぼ消費されてしまうとのことで、まだまだ出回っていないかぶです。
侮ることなかれ、このかぶはジューシーで甘みがあり、「食材本来の旨み」に改めて気づかせてくれる、付け合せにしていまうには勿体ないほどのおいしさ。

また、チミチュリソースにも使われているパクチーが添えられており、一口食べてみると、味はしっかりしているのに苦みや臭みがなく、実は、パクチーは出来れば避けて食べたい派の筆者もその食べやすさに驚かされました。
苦手な方にもぜひ試していただきたいパクチーです。

オーム乳業「フロマージュブラン(福岡県)」を使用したクレームダンジュは、中に川原食品「柚子果汁(佐賀市)」のジュレを包みました。

柚子のえぐみが一切無い、とても純粋な味。
シンプルな見た目だけに、ごまかしが効かない、素材の質が問われるクレームタンジュ。
一つ一つが丁寧で優しい仕上がりとなりました。

柚子(柑橘)とクリームという組み合わせは、合わせると分離してしまうことなどを考えるとなかなか難しいところですが、各々別に作り、フロマージュブランにジュレを包み込み、ひとつにするというシェフパティシエ・近藤のアイデアでAnjinオリジナルのクレームタンジュが完成しました。

オーム乳業「マスカルポーネ(福岡県)」のフレッシュな味を活かした濃厚なチョコレートフロートです。
まずは混ぜずにチョコレートドリンクをゴクゴク飲んでみてください。
普通のココアとは違う、濃厚なチョコレートが押し寄せてきます。

この濃厚なチョコレートドリンクを味わって少し減ってきたときが、マスカルポーネを混ぜる絶妙なタイミング。

マスカルポーネが溶け込むことによりうまれる、ほかの乳製品には出せないまろやかなコクは、とても味わい深く、まるでデザートのよう。

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7月7日(土)～8日(日)の2日間、Anjin新メニューに使われている食材の生産者のみなさんが、代官山プレミアムフードマーケット(マルシェ)に集まり、朝市を行ないます。
プロが扱う食材を手に入れることが出来る、またとない機会です。
ぜひお越しください。

■詳細は公式サイトのイベントページにてご確認ください。
http://real.tsite.jp/daikanyama/event/2018/07/premium-food-market.html

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文責：宮崎