必要なのは時間だけ
ゆっくり菌がはたらいて
おいしいパンにしてくれる
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRjFyWGRjOH4Xt3YrG1WgaeBVrc8Ik2qBfyRRh1Q3WOpZ8egUSW9Q3OoQRFlS3JvCTycVcNO5TmhYKHDOsWpaGn85ZcaMUeec29tSpl1xKE0kMUDEFpBgXqIHpula8jhFixC1Ot8Bjnco/s320/konenai_001.jpg)
▲左より、
『ボウルひとつで作れる こねないパン NO KNEAD BREAD』
『「ストウブ」で、パン』
『はるみのこねないパン』
●こねないパンのレシピ本
パンを作ってみたくても、こねる、のハードルがありました。
そこで、こねないパンのレシピ本を3点と、パンの読み物2点をご紹介します。
鋳物琺瑯鍋が要るもの、霧吹きを使うもの、微量計(0.1gが計れる)と温度計が必要なもの、それぞれ少しずつレシピが違います。
●自分で焼いたパンはいとおしい
最初は、パンのある暮らしを提案してくれる栗原はるみさんの1冊です。
『はるみのこねないパン』(栗原はるみ・著、扶桑社・刊、¥860(税別))
このレシピに従えば、初めてでもパンが焼けます。
栗原さんが300回焼いて完成させたレシピで、ブール(ハード系の丸いパン)が出来上がります。
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhwGpi8KnZFAmAocZJydJXWEuoNmJlM8KDCJvivDhIhHHGnIxHhtAYNsTfCEx6AyPWEgPo32uH8NY3SM0R5NqbBhaCTV04ggtE7q1-IrXjaxLYhncSv0WwpKAo4PcvXOdZww8WKHTKAEDk/s320/konenai_002.jpg)
▲強力粉、水、塩、ドライイースト、砂糖。
材料はこれだけです。
栗原さんのレシピは約4人分ですが、上記の写真は半量の2人分にしてみました。
粉は栗原さんと同じように強力粉(日清カメリア)を使っています。
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgd2BUlsWuoeKt0w0-M9XkNyss_XrkIWiB42XO2rNdaD2DnonkGXEgX4zgnxsxGYlk4Lbm70SIrfnhXNKmpCdng4zKg8OCxBZU-WR3C2D7eqW6JxAZ5PVLygu3aeu6ZqgDsPQt7R3WUJKo/s320/konenai_003.jpg)
▲焼きたてはふわふわのクラムがおいしい。
ハード系(リーンなパン)で、どんな味にも合います。
自分で焼いたパンは本当にいとおしい。
以下は、栗原さんとはちょっと違う食べ方のご提案です。
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2kw8za_1ci9RxK38674t5FkR8EeDR2paz6A1ccaooi3s_-3E4gmPhF4oFm5V4RDoLfgzQfPLGWrCKuwSWyo-DwliZlY8q9_4jxzhDpzYY1vx78fTO7LNQiNQ8SzYKCYMGBCUIiV1nexo/s320/konenai_004.jpg)
▲ゴールデンシロップと食塩不使用バターがパンとよく合います。
焼いて4時間は焼きたてを、その後と翌日はトーストしたてを食べましょう。
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▲クリームチーズと紅玉りんごの甘煮をトーストにのせると、
ざっくり、ジューシー、クリーミー!
フレンチトーストに自家製苺ジャムは味も香りも抜群です。
こねないけれど、栗原はるみさんのレシピでは、鋳物琺瑯鍋(ル・クルーゼなど)を使います。
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgMYf8EJjbxZWLNt1GhcESW34OJ4aEPb3CFFIrCvimwlXID2jIubXyAbPp4M2hun_ORmjRZa6pfySBHnenYa4jERX_O4391KWTCkM7TYGirgsEOw6DCN_nag4mMtCwdWW5ZRObRnSdIHHQ/s320/konenai_006.jpg)
▲こちらはル・クルーゼの鍋。(スタッフ私物)
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjtgkJtlIiSadjWKFZQ1QVQ04LFW1kolXLfxfwIyM1OvjRtSNUMYH3HNXW7c_xapC4S5vpzhyphenhyphenalply6pgwmLDJLuDffzYb8jNmVY9HX3fehmMAswQI90o19clE9WRERmJ6I9FdS7MVDhE/s320/konenai_007.jpg)
▲オーブンに入れる際は、蓋のつまみをステンレス製のものに取り替えます。
(スタッフ私物)
●おうちで焼いてプロの味
2冊目は、プロ級の味をおうちで作るレシピ本です。
『ボウルひとつで作れる こねないパン NO KNEAD BREAD』(真藤舞衣子・著、主婦と生活社・刊、¥1,300(税別))
こちらのレシピも材料は、粉、水、砂糖、ドライイースト、塩の基本材料のみです。
粉に対して水分量の多い「高加水パン」のチャバタがメインの1冊です。
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▲焼きたては本当においしくて、パンだけでパクパク食べてしまいます。
一晩、冷蔵庫で発酵させる必要がありますが、ほとんどのレシピはお鍋も型も要りません。
ただ、チャバタを焼く際、霧吹きを使います。
粉は準強力粉(リスドォル)を使いました。
「発芽雑穀」(当店でお取り扱い中)も混ぜてみました。
※当店サイトのオフィシャルブログ、2016年11月3日「『発芽雑穀』はスーパーフード」の項もご参照下さい。
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjq1d81C9J0jzVC-OuoPUpmb2eQ0rvFaokY72Ewj5CYbbehKdWxEiUkb9Bbm1Y5EcGBlCj-6WDDZOjP68dSP-Cr8OOWltXpUaibGtxZXp-i4e_ZQAIJ6mb2wl0MaesRTY617XRoUf7aQEI/s320/konenai_009.jpg)
▲「発芽雑穀」を下ごしらえして(下記参照)、チャバタの生地に加えました。
粉は準強力粉(仏産小麦粉ブリアンス)を使いました。
「発芽雑穀」をチャバタの生地に入れて焼くと、どこにも売ってない最上級の雑穀パンになります。
「発芽雑穀」の下ごしらえ方法は以下をご参照下さい。
【雑穀パンに入れる「発芽雑穀」の下ごしらえ】(使い切り分)
①「発芽雑穀」大さじ1と水30ccを耐熱容器(250cc以上で高さのあるもの)に入れてラップをし(一部ラップをずらして通気口を開ける)、電子レンジ500Wに1分半かける。
②そのまま5分蒸らす。
③さらに500Wに1分半かけて出来上がり。
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1UKpXLuIIpdqrj97lMVqecQ8DZEZQTPeJt5Cq86BBVXZpXc8s5GwtRWGjmynJQcvd8oapCZ41cLaiU1i4LE_3T3xw-XicpFEbdBzPBJP5kFuWL5dIceqjSod9uzysqz9KGph_9Fw1b_4/s320/konenai_010.jpg)
▲レンジ調理で下ごしらえした「発芽雑穀」。
●プロが教えるおうちパン
3冊目は、プロの理論を初心者でも作れるレシピにしてくれた一冊です。
『「ストウブ」で、パン』(ロティ・オラン 堀田誠・著、河出書房新社・刊、¥1,500(税別))
こねないけれど、鋳物琺瑯鍋(ストウブなど)と微量計(0.1gが計れる秤)、温度計などが必要になります。
こちらも「高加水パン」です。
粉は、堀田シェフのおすすめに従い、「国産小麦粉」で「灰分量」は「0.4%以上」ということで、キタノカオリ(準強力粉)を使いました。
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjioIko5X_Xh_Fr3hxDDui8y7N8fLj2JRCRMMpD8xEvAp3c9FOlcbRLSzh9Xl8-DrC19DR7EXXamPOaGRsqYBV39h-1IfejqnHFz77CrvDQ_nPYYriEqhOPVG27TRtjhW-f7RftgnptAk8/s320/konenai_011.jpg)
▲「カリッ」「しっとり」「もっちり」の、夢の食感がストウブでかないます。
「密閉容器で計量すれば」「粉が飛び散ることも、手を汚すことも」ないというのも本当でした。
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▲こちらはストウブの鍋。(スタッフ私物)
●パンの世界を知る2冊
パンの世界は小麦粉の世界です。
関連書籍はいくつか出版されていますが、その中から以下の2点をご紹介します。
『FOOD DICTIONARY パン』(エイ出版社・刊、¥1,500(税別))
『パンの世界』(志賀勝栄・著、講談社新書メチエ・刊、¥1,650(税別))
『FOOD DICTIONARY パン』はパンの解説書。写真が豊富でわかりやすい1冊です。
小麦粉、水、酵母、塩などの素材について、3分の1近くページをさいています。
『パンの世界』は「高加水パン」の第一人者である志賀シェフの「まずはおいしさがあって、結果として健康になるのが理想」というコンセプトがよくわかる読み物。
●パンの心は手の心
フォカッチャも焼いてみました。
ビーツの茹で汁をたっぷり使ったものです。
冷えたスパークリングワインとよく合います。
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjn8oR5oyJTE57qZlbGnZeZ5BfkmmO8zBJE5lYnX0qqB97YDu-jK8uw2H6whdMqvuVv2dribm4X1w1mNfnXre1Il5oDrfUMq7vIVResb56Q21axDeIgf25SMWZh9epQUod_pxzlBO74ipM/s320/konenai_013.jpg)
▲『「ストウブ」でパン』の「フォカッチャ風高加水パン」を参考に焼きました。
粉は準強力粉(カプート社のピザ用00番)を使いました。
茹でたビーツは自家製サワークリームと合わせてディップクリームにし、
プロシュート・クルードとイタリアン・パセリものせ、イタリアのスパークリングワインと合わせました。
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUq7SXxhK58fl5Wj3r67U-oX8BHgO1pCx1FUYHURkLQjoSf9nFty0K2RoLMsx7HJLBvTXAJwlgL3dJa136u77F27x9LzDRrdeLPlusrhdnvLyNCu_YjhIpf6Wcao2Uyrj9GIH1tbKQTBo/s320/konenai_014.jpg)
▲「シャルドネ・ブリュット・スプマンテ NV」
【生産地】イタリア・ピエモンテ州
【作り手】ボルゴ・マラグリアーノ
¥1,939(税抜)
他にも各種ワインをお取扱いしております。
手仕事は手が発見してくれます。
パンの心は手が気づいてくれるのです。
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【書籍紹介】
1.『はるみのこねないパン』
(栗原はるみ・著、扶桑社、¥860(税別))
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiq3mWIdDbrbp9nLORdc9hQWO394TwIrPsurNuaZ1hchsObbH9WnvR2jHhYxz0HVoMWWgd5E-1pmeiMiNx_ulLhabykOSL_NTSko9fU756ePNWxOuhasXLhgzSzPdKflqbioAgZ4roMWOw/s200/COK60930J-9784594611033.jpg)
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2.『ボウルひとつで作れる こねないパン NO KNEAD BREAD』
(真藤舞衣子・著、主婦と生活社、¥1,300(税別))
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3.『「ストウブ」で、パン』
(ロティ・オラン、堀田誠・著、河出書房新社、¥1,500(税別))
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4.『FOOD DICTIONARY パン』
(エイ出版社 ¥1,500(税別))
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5.『パンの世界』
(志賀勝栄・著 講談社新書メチエ ¥1,650(税別))
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料理コンシェルジュ
澤峰子
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